Калькуляционная карточка форма ОП-1


Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № . На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций.

Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда. Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре. Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки.

В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения.

Документ должен утвердить . На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Форма ОП-1 позволяет определить:

  1. готового блюда;
  2. продажную стоимость блюд.
  3. раскладку сырья и продуктов на изготовление 1 блюда;

Основанием для заполнения калькуляционной карты являются:

  1. сборники рецептур;
  2. , которые отображают затраты организации на покупку продуктов.
  3. учетные цены продовольственного сырья;
  4. данные технологических карт;

Документ заполняется машинописным способом или при помощи специализированной программы. До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере.

Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно. На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

  1. В верхней части карточки следует указать название субъекта, .
  2. Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и .
  3. Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
  4. После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
  5. Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
  6. После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.
  7. Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
  8. Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
  9. В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.

Полные тексты нормативных документов в актуальной редакции вы всегда сможете посмотреть в Рубрики: Tags:

    ,

Первичные документы Первичные документы | 10:30 18 июня 2020 Первичные документы | 11:40 5 сентября 2020 Первичные документы Первичные документы Первичные документы | 11:53 5 февраля 2021 9:17 6 июля 2011 13:58 13 ноября 2018 Экономика и бизнес | 12:30 24 апреля 2020 Первичные документы | 14:06 18 декабря 2014 Основные средства, Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Бухгалтерская отчетность, Страховые взносы ПФР Отпуск Регистрация налогоплательщиков Экономика и бизнес Отпуск Бухгалтерский учет, Кадровое делопроизводство Банки Страховые взносы ПФР Кадровое делопроизводство Выплаты персоналу Декретный отпуск Отраслевой учет Экономика и бизнес | 10:37 3 июня 2021 Кадровое делопроизводство Бухгалтерская отчетность Современный предприниматель Налоги и учет для малого бизнеса © 2006 — 2021 Все права защищены. При полном и частичном использовании материалов, активная ссылка на spmag.ru обязательна, при условии соблюдения .

Как рассчитать цену блюда.
Нужны ли калькуляционные карты ресторатору?

Что такое калькуляционная карта

» Общепит Точки общепита всегда были и остаются популярными.

Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.
Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб.

Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  • Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
  • Меню с указанием перечня блюд.
  • Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья.

Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию.

К ним желательно добавить расходы на транспорт.Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете).
Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете).

И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда.

Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.Для этого блюда необходимо:

  1. сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  2. очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  3. яйца — 3,27 г: 1 кг – 120 руб., итого 40 коп.;
  4. кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг – 80 руб., итого 42 коп.
  5. белый хлеб — 8,88 г: 1 кг – 60 руб., итого 53 коп.;

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски – 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально.

Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel.

В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы “1С Общепит”, то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд».

В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.В 1С основным документом для расчета калькуляции является “Рецептура”. В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой.

В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу “Брутто”, рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.Благодаря “1С Общепит” можно вести учет сложных яств, формировать “Рецептуру” из нескольких уровней.

Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ “Акт переработки”. В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована “Рецептура”, которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  • Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  • В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  • Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  • Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
  • Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  • Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  • Определение списка, на который будет составлена калькуляция.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  • В графе “Цена” вносится продажная цена за единицу измерения.
  • В графы “Брутто” и “Нетто” вносят количество продуктов.
  • В графе “Сумма” будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
  • В графе “Продукты” указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  • В графе “Единица измерения” указываются штуки, граммы, килограммы.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.Источник: https://LivePosts.ru/articles/business/osobennosti-sostavleniya-kalkulyatsii-blyud-dlya-stolovyh-obshhepitaЧто для вас значит ваш ресторан?

Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим?

Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса – оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты.

Обязательны для каждого блюда две из них – ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.Для чего они нужны еще:• эффективное применение передовых технологий на кухне;• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда.

Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции – контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат.

КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.Категории, перечисляемые в бланке КК:* информация о сырье, согласно рецептуре;* нормы закладываемых компонентов;* себестоимость продуктов;* затраты на ингредиенты;* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования.

К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная.

На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.Перечень документов для создания КК:* бланк КК;* ассортимент меню;* приходные накладные;* список продуктов;* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд.

Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа.

Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.Методы составления КК:* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах.

Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д.

Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выходаокончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.2.

Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером.

Или профессионалом в этой узкой области.3.

Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.5.

КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь – воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе.
Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь – воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе.

На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.30 июня 2016Источник: https://menushop.ru/novosti/nuzhny-li-kalkuliatsionnye-karty-restoratoruКалькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  1. На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  2. Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  3. Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  4. Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной.

Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  1. несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.
  2. срок утверждения приведенных расчетов;
  3. порядковый номер составленной калькуляции;
  4. номер документа и дата его составления;
  5. наименования продуктов и их коды;

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу.

Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  1. подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).
  2. какая назначена наценка;
  3. вес готового люда в граммах;
  4. итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  5. общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства).

В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур.

Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%.

В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий.

Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается.

Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций.

Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  1. заказ-калькуляция;
  2. требование в кладовую (ОП-3).
  3. план-меню (ОП-2);

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко.

Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.Существует два вида конфигурации документа ОП-1.

В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

  1. наименование обособленного подразделения;
  2. источник информации (номер согласно сборника рецептур);
  3. регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.
  4. название организации;
  5. название готового блюда;
  6. коды статистики;

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция.

В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену.

В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

  1. Шеф-повара или заведующего производством;
  2. Руководителя предприятия.
  3. Бухгалтера-калькулятора;

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации. ★ Книга-бестселлер «Бухучет с нуля» для чайников (пойми как вести бухгалтерский учет за 72 часа) куплено > 8000 книгВопрос №1.

Для чего нужна форма документа ОП-1?Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:

  1. Себестоимости единицы продукции;
  2. Продажной цены приготавливаемых блюд.

Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:

  1. 1
  2. 50
  3. 100
  4. Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.

Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?Источник: https://iiotconf.ru/kalkulyatsionnaya-kartochka/Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню.

Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка — это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере.

Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное — это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно.

Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет.

Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм.

Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов.

Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли.

Как правило, она указывается в процентах от себестоимости.

Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной.

Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах.

Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.Вам может понравиться: Бизнес-план салона красотыТакой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд.

Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд — это рецептура.

Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры.

Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура.

Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1.

Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17.

С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период.

Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.Источник: https://bizsovet.com/story/kak-rasschitat-kalkulyaciyu-blyud/Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны.

Действительно, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и торт “Прага” на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется.

На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книге о вкусной и здоровой пище”, многого стоит.По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада – сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку.

Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  1. конфеты маршмеллоу.
  2. торты и пирожные;
  3. дрожжевая выпечка;

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов.

Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете.

Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  1. закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.
  2. технологические карты на каждую позицию меню;
  3. завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите.

Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза.

Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов – накладно.Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  1. описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  2. вес готовой порции.
  3. непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
  4. требования к реализации и подаче готового блюда;
  5. пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
  6. источник рецепта;
  7. Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы “авось” и “на глазок” будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.Обзавестись данным документом можно двумя путями – приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно.

Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.Наименование позиции меню: котлета по-киевски.Технологическая карта № 47.Вид термической обработки блюда: обжарка.Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  1. гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.
  2. хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
  3. куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
  4. сливочное масло – 14 грамм;
  5. яйцо куриное – 3,27 грамма;
  6. жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;

Наименование, граммыКоличество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом видеПроцент потери питательных веществ в процессе приготовления, %Белки52, 934Жиры215,3436Углеводы56,414Калорийность2745,121В1, мг012В2, мг04С, мг051Са, мг019Fe, мг05Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета.

Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу.

Изделия факультативно подаются на подогретых гренках.

Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать.

Вот и все, вы получили себестоимость блюда.Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  1. куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
  2. яйцо куриное – 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
  3. сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
  4. гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.
  5. жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
  6. хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;

В итоге получаем:

  1. хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
  2. жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
  3. сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
  4. куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
  5. гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.
  6. яйцо куриное – 0,4 руб.;

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой “Котлета по-киевски”: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно – практически все торговые программы, “заточенные” под системы общественного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”. Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.

Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “исчезли 2 килограмма масла”.Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”.

Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.Источник: https://FB.ru/article/146353/kak-sdelat-kalkulyatsiyu-blyuda-v-stolovoy-raschet-stoimosti-blyudaКалькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще.

Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура».

В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее.

Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение.

На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.Предлагаем ознакомиться: Как рассчитать площадь земельного участкаСамо определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно. Технологические карты Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда.Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  1. Срок и специфику хранения блюда.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции.

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд.Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. П Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

  • На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  • Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит.

Также выложены бланки ОП-1. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия.Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты.

Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию: • Перечень используемых продуктов;• Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук); • Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта.

3 Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену.Предлагаем ознакомиться: Как готовить в электрогрилеВ зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры.Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки.

Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам. Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества.

Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.Что проверяется при инвентаризации Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций.

При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию.Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны.

Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов.Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е.